Prendete una lingua, sia di manzo o di vitello non importa, lessatela, dandole solo mezza cottura; spellatela mentre è calda e tagliatela a fette. Mettete allora in una cazzaruola con olio, sale e pepe, un battuto fatto con mezza cipolla, mezza carota, 2 pezzi di sedano, un po'di prezzemolo e qualche fetta di prosciutto grasso e magro; lasciate soffriggere per pochi minuti, unite al soffritto la lingua già affettata, salatela quanto basta, e quando avrà rosolato versatevi sopra un pizzico di farina e finite di cuocerla bagnandola con l'acqua nella quale l'avrete lessata.
La cucina di famiglia
quando avrà rosolato versatevi sopra un pizzico di farina e finite di cuocerla bagnandola con l'acqua nella quale l'avrete lessata.
Prendete 700 grammi di trippa cruda e 100 grammi di zampa senz'osso; lavatele bene e tagliatele a strisce larghe mezzo dito. Poi trinciate finamente mezza cipolla e fatela rosolare in una cazzaruola con 80 grammi di burro. Appena questa avrà preso un po'di colore, aggiungetevi 60 grammi di lardone tritato fine insieme con 2 spicchi d'aglio. Quando il soffritto avrà preso il colore d'oro, versatevi la trippa e la zampa, e condite con sale, pepe, l'odore di noce moscata e poche spezie. Fate bollire finché non sarà prosciugato tutto l'umido, quindi bagnate quanto occorre con buon sugo di carne, Num. 20, col quale finirete di cuocere a fuoco lento, per la qual cosa occorreranno 7 ore all' incirca.
La cucina di famiglia
mezza cipolla e fatela rosolare in una cazzaruola con 80 grammi di burro. Appena questa avrà preso un po'di colore, aggiungetevi 60 grammi di lardone
La trippa deve essere prima ben pulita, lavata a più acque e lessata. Poi tagliatela a listerelle larghe mezzo dito ed asciugatela dentro un tovagliuolo. Mettetela poi a soffriggere in cazzaruola col burro, e quando lo avrà ritirato, versatevi del buon sugo di carne, oppure di pomodoro (Num. 19 o 20), aggiungendovi da ultimo un altro pezzetto di burro e del parmigiano grattato.
La cucina di famiglia
tovagliuolo. Mettetela poi a soffriggere in cazzaruola col burro, e quando lo avrà ritirato, versatevi del buon sugo di carne, oppure di pomodoro (Num. 19 o
Prendete una coratella di agnello, o di capretto, tagliatela a pezzetti, infarinatela e mettetela al fuoco con olio, cipolla, prezzemolo e sale necessario. Quando avrà rosolato, aggiungetevi qualche cucchiaiata di brodo: indi lasciate cuocere per alcuni altri minuti, e finalmente versatevi sopra 2 torli di uova frullati e stemperati con mezzo bicchier di latte, rimescolando prestamente onde evitar che il liquido riprenda il bollore. Poco dopo ritirerete dal fuoco la cazzaruola, verserete in un piatto la coratella, insieme con la sua salsa, vi spremerete un poco di limone e servirete in tavola.
La cucina di famiglia
necessario. Quando avrà rosolato, aggiungetevi qualche cucchiaiata di brodo: indi lasciate cuocere per alcuni altri minuti, e finalmente versatevi sopra 2
Prendete tanti pezzi di osso-buco quante sono le persone che dovranno mangiarlo. Mettetelo al fuoco sopra un battuto crudo di cipolla, sedano, carota e un pezzo di burro. Conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso colore, aggiungetevi un altro pezzo di burro, intriso nella farina per legare il sugo, e finite di cuocerlo bagnandolo con sugo di pomodoro o conserva. Poi passate il sugo, digrassatelo e rimettetelo sul fuoco dandogli l'odore di scorza di limone. Servitelo caldo, unendovi, se vi aggrada, un pizzico di prezzemolo tritato prima di levarlo dal fuoco.
La cucina di famiglia
e un pezzo di burro. Conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso colore, aggiungetevi un altro pezzo di burro, intriso nella farina per legare il
Scegliete i pomodori ben maturi e schiacciateli. Fateli cuocere senz'acqua in una caldaia, e quando vedete che si spappolano versateli in un cencio a spina molto fitto, tenuto sospeso. Quando avranno scolato l'acqua, passateli dallo staccio onde separarne le bucce ed i semi. Poscia rimettete sul fuoco, nella caldaia ben pulita, il sugo ottenuto, finché siasi alquanto condensato; e, per giudicare se la densità è giusta, versatene una piccola cucchiaiata in un piatto: se il sugo non scorrerà nè avrà all' intorno una sierosità acquosa, potete essere sicuri che la cottura è giusta.
La cucina di famiglia
cucchiaiata in un piatto: se il sugo non scorrerà nè avrà all' intorno una sierosità acquosa, potete essere sicuri che la cottura è giusta.
Tagliate a pezzi una pollastra dopo averla ben pulita, e mettetela al fuoco con 50 grammi di burro, sale e pepe quanto occorre. Quando avrà soffritto un poco, spargetevi sopra un pizzico di farina acciocché si colorisca, e fatela finire di cuocere bagnandola ogni tanto con brodo. Poi levatela asciutta in un vassoio, mantenendola calda, nell'umido che rimane versate un torlo d'uovo, che avrete già frullato a parte con l'agro di mezzo limone. Fate così una salsa, rimestando presto al fuoco, versatela sulla pollastra e mandate in tavola.
La cucina di famiglia
Tagliate a pezzi una pollastra dopo averla ben pulita, e mettetela al fuoco con 50 grammi di burro, sale e pepe quanto occorre. Quando avrà soffritto
Allora fate un battuto di sedano, carota, prezzemolo, mezza cipolla e qualche fetta di prosciutto. Mettetelo in cazzaruola con olio e adagiatevi sopra il germano, o anatra selvatica, e condite con sale e pepe. Quando avrà preso colore da tutte le parti, finite di cuocere aggiungendo acqua a poco a poco.
La cucina di famiglia
sopra il germano, o anatra selvatica, e condite con sale e pepe. Quando avrà preso colore da tutte le parti, finite di cuocere aggiungendo acqua a poco a
Preparatela come nel numero precedente e mettetela al fuoco con un battuto eguale a quello. Quando avrà rosolato bene da tutte le parti, bagnatela con sugo di pomodoro (Num. 19), e finite di cuocerla con acqua o brodo. Infine passate il sugo per lo staccio, e rimettetelo al fuoco nuovamente con l'anatra, aggiungendovi pure un pezzo di burro.
La cucina di famiglia
Preparatela come nel numero precedente e mettetela al fuoco con un battuto eguale a quello. Quando avrà rosolato bene da tutte le parti, bagnatela
Fate un battuto con 2 spicchi d'aglio e un pizzico di prezzemolo. Mettetelo a soffriggere con olio in un tegame, quindi versateci del sugo di pomodoro semplice e abbondante. Quando avrà bollito alquanto, collocateci le triglie in modo che possano stare tutte distese, e rivoltatele poi ad una ad una nell'intinto. Tenetele coperte e fatele bollire adagio. Allorché avranno prosciugato una buona Parte dell'umido, versateci un dito di vino rosso, allungato con 2 dita, di bicchiere, d'acqua; fatele bollire ancora un poco, quindi mandatele in tavola.
La cucina di famiglia
pomodoro semplice e abbondante. Quando avrà bollito alquanto, collocateci le triglie in modo che possano stare tutte distese, e rivoltatele poi ad una ad una
Prendete il palombo, tagliatelo a fette, e fate un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e poca cipolla, il tutto ben tritato. Quando avrà preso colore, collocateci il palombo e condite con sale e pepe. Allorché sarà rosolato, versateci un poco di vino rosso e sugo di pomodoro, e finite di cuocerlo.
La cucina di famiglia
Prendete il palombo, tagliatelo a fette, e fate un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e poca cipolla, il tutto ben tritato. Quando avrà preso
Prendete un tegame abbastanza largo dove possiate distendere le fette del palombo. Versatevi olio quanto occorre, un pezzetto di burro intriso nella farina, un pizzico di foglie di prezzemolo tritate, del sugo di pomodoro, sale e pepe. Quando la salsa avrà soffritto alquanto, metteteci le fette del pesce già fritte, voltatele da ambe le parti, e, se la salsa fosse troppo densa, aggiungete un po'd'acqua. Levate il pesce dal fuoco e spargetevi sopra Un poco di parmigiano grattato. Quindi mandatelo in tavola.
La cucina di famiglia
farina, un pizzico di foglie di prezzemolo tritate, del sugo di pomodoro, sale e pepe. Quando la salsa avrà soffritto alquanto, metteteci le fette del
Pestate nel mortaio 3 grossi spicchi d'aglio e un pezzo di peperone rosso. Mettete questo composto al fuoco, in un tegame di terra, con olio quanto occorre, e quando avrà soffritto, aggiungetevi un bicchiere di liquido fra acqua e vino. Accomodateci il pesce, e poco dopo versatevi sugo di pomodoro, e salatelo. Fatelo bollire a fuoco ardente e tenete il recipiente coperto; avvertite di non toccare mai il pesce per non romperlo, e in pochi minuti lo avrete cotto.
La cucina di famiglia
occorre, e quando avrà soffritto, aggiungetevi un bicchiere di liquido fra acqua e vino. Accomodateci il pesce, e poco dopo versatevi sugo di pomodoro
Conditele con sale e pepe. Lasciatele cuocere bene, bagnandole con sugo di pomodoro, oppure conserva sciolta nell'acqua. Poi passate il sugo e lasciatelo in disparte. Frattanto nettate bene le tinche, tagliando loro le pinne e la coda, e ponetele al fuoco così intere in un tegame dove l'olio cominci a soffriggere. Conditele con sale e pepe quanto occorra, e finite di cuocerle versandovi a poco a poco il sugo che avete già preparato. Poco prima di levarle dal fuoco, vi aggiungerete della bietola già lessata, la quale, quando avrà preso sapore nell'intinto, la servirete come contorno alle tinche stesse.
La cucina di famiglia
di levarle dal fuoco, vi aggiungerete della bietola già lessata, la quale, quando avrà preso sapore nell'intinto, la servirete come contorno alle
Prendete 500 grammi di baccalà, già ammollato, e tagliatelo a pezzi piuttosto larghi. Infarinatelo bene e mettetelo in un tegame con olio abbondante e che sia già a bollore. Fatelo rosolare da ambe le parti, movendolo spesso affinchè non attacchi. Preparate intanto un dito di aceto forte, 2 dita d'acqua, zucchero, pinoli e uva passolina quanto occorre, mescolate e versate il tutto sul baccalà. Quando avrà bollito altri 5 o 6 minuti, servitelo caldo, Detta dose serve per 4 persone.
La cucina di famiglia
'acqua, zucchero, pinoli e uva passolina quanto occorre, mescolate e versate il tutto sul baccalà. Quando avrà bollito altri 5 o 6 minuti, servitelo
Tagliate a pezzi 700 grammi di baccalà, infarinatelo e mettetelo a cuocere in un tegame dove avrete già fatto soffriggere qualche spicchio d'aglio con olio abbondante. Conditelo con una presa di pepe, e quando avrà rosolato bene da ambe le parti, versategli sopra alcune cucchiaiate di salsa di pomodoro (Num. 26). Fate bollire ancora un poco, e servitelo caldo.
La cucina di famiglia
con olio abbondante. Conditelo con una presa di pepe, e quando avrà rosolato bene da ambe le parti, versategli sopra alcune cucchiaiate di salsa di
Prendete 250 grammi di baccalà polputo e ammollato, e nettatelo togliendogli la spina, le lische, la pelle e i nerbetti, che sembrano fili. Poi pestatelo nel mortaio, quindi mettetelo in una cazzaruola con 2 cucchiaiate di panna e rimestate continuamente. Quando avrà assorbito la panna, versateci lentamente, come fareste per la maionese, 100 grammi di olio finissimo, e continuate a lavorare acciocché non impazzisca. Quando sarà cotto, versatelo in un vassoio, lasciatelo freddare, contornatelo di crostini di caviale e cospargetelo di tartufi crudi affettati sottilmente. Quindi servitelo freddo.
La cucina di famiglia
pestatelo nel mortaio, quindi mettetelo in una cazzaruola con 2 cucchiaiate di panna e rimestate continuamente. Quando avrà assorbito la panna, versateci
Prendete una braciola di manzo, alta un dito, del peso di 500 grammi e tenetela in disparte. Fate un battuto con poca cipolla, sedano, carota e prezzemolo e fatelo soffriggere con 30 grammi di burro. Quando avrà preso colore uniteci 200 grammi di vitella di latte tagliata a pezzettini, e 2 fegatini di pollo pure tagliati; condite con poco sale e un pizzico di pepe, e tirate detta roba a cottura aggiungendo un po'di brodo. Poi levatela asciutta, tritatela bene con la lunetta, e nell' intinto che rimane fate una pappa ben soda con midolla di pane. Quindi fate un impasto, unendovi un uovo, 30 grammi di parmigiano, 30 grammi di prosciutto e 30 di lingua salata tagliati a pezzetti.
La cucina di famiglia
prezzemolo e fatelo soffriggere con 30 grammi di burro. Quando avrà preso colore uniteci 200 grammi di vitella di latte tagliata a pezzettini, e 2 fegatini
Prendete mezzo petto di pollo crudo, una fetta di prosciutto di 25 grammi ed una di mortadella pure di 25 grammi. Tagliate tutto a dadini, quindi spalmate la braciola da una parte con un poco del suddetto composto e collocate sul medesimo una parte degli ingredienti tagliati a dadini. Poi collocate ancora del composto, quindi gli altri ingredienti, e così di seguito finché ne avrete. Infine arrocchiate la braciola, legatela come un salame e mettetela al fuoco con 15 grammi di burro, poco sale e pepe. Quando avrà preso colore, scolatene l'unto e fatela cuocere per 3 ore circa, versandovi del brodo a poco per volta. Quando sarà diaccia, scioglietela, tagliatela a fette, e servitela con contorno di gelatina Num. 51.
La cucina di famiglia
mettetela al fuoco con 15 grammi di burro, poco sale e pepe. Quando avrà preso colore, scolatene l'unto e fatela cuocere per 3 ore circa, versandovi del
Prendete un pezzo di cipolla, sedano e prezzemolo; quindi fatene un battuto che metterete a soffriggere con un pezzo di burro. Quando avrà preso il colore nocciola, unitevi qualche fungo secco, rammollito nell'acqua calda, e tritato finissimo. Aggiungete un cucchiaio di pappa cotta nel latte, mettetevi pepe e sale, e lasciate bollire qual- che momento bagnando, se occorre, il composto col latte. Quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo freddare alquanto; quando sarà tiepido, versatevi del parmigiano grattato e un rosso d'uovo, lavorandolo un poco. Se il composto rimanesse troppo compatto, metteteci anche la chiara.
La cucina di famiglia
Prendete un pezzo di cipolla, sedano e prezzemolo; quindi fatene un battuto che metterete a soffriggere con un pezzo di burro. Quando avrà preso il
Prendete 2 beccacce e, senza toglier loro gli intestini né il ventriglio, ma dopo avere osservato tuttavia che non contengano nulla di putrefatto, mettetele al fuoco con 30 grammi di burro, 25 grammi di prosciutto tagliato a striscioline, 2 foglie d'alloro, sale e pepe, e un battuto fatto con poca cipolla, carota e sedano, e 2 fegatini di pollo. Quando la cipolla avrà rosolato, versatevi a poco a poco 2 dita di marsala, e se non bastasse per tirare le beccacce a mezza cottura, bagnatele con un poco di brodo. Tirate così a mezza cottura le beccacce, toglietele dal fuoco, levate loro il petto, di cui formerete 6 o 7 sottili fettuccine che lascerete in disparte. Il resto tagliatelo a pezzetti e finite di cuocerlo.
La cucina di famiglia
cipolla, carota e sedano, e 2 fegatini di pollo. Quando la cipolla avrà rosolato, versatevi a poco a poco 2 dita di marsala, e se non bastasse per
un suolo di fettine di tartufi spargendovi sopra un poco di parmigiano grattato e un pizzico di pangrattato. Replicate per più volte la stessa operazione, secondo la quantità che vi occorre, e infine aggiungetevi olio, sale, pepe e un pezzettino di burro, ma tutto in piccole dosi. Mettete il tegamino al fuoco, e, appena avrà alzato il bollore, bagnate con un poco di brodo o sugo di carne e qualche goccia d'agro di limone. Allora ritirate subito dal fuoco e distendete il composto sul pane, che avrete già leggermente arrostito e imburrato. Bagnate poi i crostini con l'intinto che rimane.
La cucina di famiglia
tegamino al fuoco, e, appena avrà alzato il bollore, bagnate con un poco di brodo o sugo di carne e qualche goccia d'agro di limone. Allora ritirate subito
Quando poi la pasta sarà cotta ed avrà un bel colore, rigonfiando in altezza e formando come una scatola, ritiratela dal forno; ripassate la punta del coltello nell' incisione già praticatavi; alzate con garbo la rotella che ne risulta, la quale vi servirà poi di coperchio, e vuotate la scatola togliendone la pasta internamente.
La cucina di famiglia
Quando poi la pasta sarà cotta ed avrà un bel colore, rigonfiando in altezza e formando come una scatola, ritiratela dal forno; ripassate la punta
Procuratevi un chilogrammo di manzo nella coscia o nel culaccio, che sia ben frollo. Steccatelo con 30 grammi di prosciutto tagliato a fettine, legatelo collo spago e mettetelo al fuoco con 30 grammi di burro, mezza cipolla piccola senza tagliare, un pezzo di sedano e una carota. Condite con sale e pepe, e quando la carne avrà preso il colore, bagnatela con 2 piccoli ramaioli d'acqua e fatela cuocere a fuoco lento, lasciandole prosciugare una parte dell'umido. Prima di servirla, passate il sugo che rimane, e versatelo sulla carne.
La cucina di famiglia
pepe, e quando la carne avrà preso il colore, bagnatela con 2 piccoli ramaioli d'acqua e fatela cuocere a fuoco lento, lasciandole prosciugare una
La farina di cui vi servirete sarà, in tutto, chilogrammi 1,700. Dopo aver formato il pane suddetto, lasciatelo stare in mezzo al rimanente della farina in modo che ne sia circondato da uno strato alto un dito. Mettete il recipiente in luogo non freddo ed al riparo dell'aria, e quando il pane avrà lievitato, per la qual cosa occorreranno 8 o 10 ore, secondo la stagione, disfatelo e rifatelo più grosso aggiungendovi altri 2 decilitri di latte e la farina occorrente.
La cucina di famiglia
farina in modo che ne sia circondato da uno strato alto un dito. Mettete il recipiente in luogo non freddo ed al riparo dell'aria, e quando il pane avrà
Quando avrà lievitato nuovamente, per la qual cosa occorrerà altrettanto tempo, gettatelo sulla spianatoia e impastatelo col resto della farina; lavoratelo molto aggiungendovi pure 300 grammi di zucchero, 50 grammi di lardo, 150 grammi di burro, 2 decilitri di marsala, 6 uova, 2 cucchiaiate di rum, un cucchiaino di bicarbonato di soda, una presa di sale e l'odore di scorza di limone. Allorché la pasta sarà diventata fine e omogenea, disponetela in forma di ciambelle della grossezza che più vi aggrada, in alcune teglie grandi di rame stagnate, già unte col lardo e cosparse di farina, e fate in modo che la pasta vi stia larga.
La cucina di famiglia
Quando avrà lievitato nuovamente, per la qual cosa occorrerà altrettanto tempo, gettatelo sulla spianatoia e impastatelo col resto della farina
Mettetelo a lievitare, e quando avrà rigonfiato, smovetelo un poco col mestolo e versatelo in uno stampo unto col burro e spolverizzato di farina mista a zucchero a velo. Procurate che lo stampo sia più grande del contenuto. Copritelo con un testo bene aderente acciocché non prenda aria e ponetelo entro un forno da campagna poco caldo per lievitarlo, per la qual cosa occorrerà più di 2 ore. Se la lievitatura riesce perfetta, il composto arriverà fino all'orlo dello stampo; allora cuocetelo, cercando che non prenda aria.
La cucina di famiglia
Mettetelo a lievitare, e quando avrà rigonfiato, smovetelo un poco col mestolo e versatelo in uno stampo unto col burro e spolverizzato di farina
Potrete conoscere la cottura del « babà » immergendo in esso un fuscello che deve uscirne asciutto. Allora lasciatelo ancora un poco a prosciugare a calore moderato e sformatelo. Se sarà cotto bene avrà il colore della corteccia del pane.
La cucina di famiglia
calore moderato e sformatelo. Se sarà cotto bene avrà il colore della corteccia del pane.
Stemperate in mezzo litro di buon latte 30 grammi di farina e 60 grammi di zucchero; mettete il miscuglio al fuoco in una cazzaruola, tramenatelo continuamente, e, quando avrà alzato il bollore e si sarà condensato come una liquida polentina, ritiratelo dal fuoco; poi, lasciandolo un poco raffreddare pur seguitando a rimestarlo, aggiungetevi 3 torli di uova già sbattuti, alcuni pinocchi mondati, un poco di cedro candito tagliuzzato minutamente, ed una presa di cannella.
La cucina di famiglia
continuamente, e, quando avrà alzato il bollore e si sarà condensato come una liquida polentina, ritiratelo dal fuoco; poi, lasciandolo un poco
Passate per lo staccio 150 grammi di fragole ben mature; mettetene la polpa ottenuta in una cazzaruola con 150 grammi di zucchero in polvere, 20 grammi di gomma arabica, pure in polvere, e mezzo litro di fior di latte. Mescolate e stemperate il tutto; esponetelo al fuoco, continuando a rimestare, e quando avrà bollito per 3 o 4 minuti, la crema sarà fatta. Lasciatela allora freddare, e servitela con fette di pan di Spagna, come è descritto al Num. 524.
La cucina di famiglia
quando avrà bollito per 3 o 4 minuti, la crema sarà fatta. Lasciatela allora freddare, e servitela con fette di pan di Spagna, come è descritto al
Prendete 300 grammi di ribes, nettatelo dai gambi, mettetelo al fuoco con 2 decilitri d'acqua (Vedi nota a pagina 14) e quando avrà alzato il bollore versateci 120 grammi di zucchero. Lasciatelo bollire per 2 minuti, avvertendo che il ribes resti intero. Servitelo ghiaccio.
La cucina di famiglia
Prendete 300 grammi di ribes, nettatelo dai gambi, mettetelo al fuoco con 2 decilitri d'acqua (Vedi nota a pagina 14) e quando avrà alzato il bollore
Prendete 3 limoni di giardino e toglietene tutta la polpa interna, senza spremerla, nettandola però dai semi e dalle pellicole. Tagliate sottilmente, a striscioline, la buccia di uno dei limoni e mettetela al fuoco con un bicchiere d'acqua da tavola. Quando avrà bollito un poco, levate la buccia, versateci la polpa dei limoni, e lasciate bollire finché lo sciroppo sia cotto, la quale cosa si giudica dalla perla che fa bollendo, come pure dal colore dorato che acquista.
La cucina di famiglia
, a striscioline, la buccia di uno dei limoni e mettetela al fuoco con un bicchiere d'acqua da tavola. Quando avrà bollito un poco, levate la buccia
Prendete 100 grammi di burro e mettetene al fuoco a metà con una cucchiaiata di farina; quando avrà preso il colore nocciola, aggiungete brodo od acqua nella quantità che può occorrervi, avvertendo però di versarvi il suddetto liquido a poco per volta, girando col mestolo, e senza far bollire troppo forte. Mettete sale e pepe. Quindi aggiungetevi l'altra metà del burro, ed una cucchiaiata d'aceto. Togliete dal fuoco, frullateci un rosso d'uovo, e servite la salsa calda.
La cucina di famiglia
Prendete 100 grammi di burro e mettetene al fuoco a metà con una cucchiaiata di farina; quando avrà preso il colore nocciola, aggiungete brodo od
Gettate la cioccolata a pezzetti nel recipiente dove volete cuocerla, unitevi l'acqua suddetta e quando sarà calda rimuovetela acciocché si sciolga bene. Appena avrà alzato il bollore, ritiratela dal fuoco e frullatela per 5 minuti. Poi fatele alzare nuovamente il bollore e servitela caldissima.
La cucina di famiglia
bene. Appena avrà alzato il bollore, ritiratela dal fuoco e frullatela per 5 minuti. Poi fatele alzare nuovamente il bollore e servitela caldissima.
Se poi volete colorire il brodo all'uso francese, mettete un poco di zucchero al fuoco, e quando avrà preso un color bruno, diluitelo con acqua fresca. Fatelo poi bollire finché sia sciolto bene, e conservatelo in bottiglia, servendovene a cucchiaini.
La cucina di famiglia
Se poi volete colorire il brodo all'uso francese, mettete un poco di zucchero al fuoco, e quando avrà preso un color bruno, diluitelo con acqua
Preparate intanto un battuto con 40 grammi di prosciutto grasso, uno spicchio d'aglio e un po' di prezzemolo, e quando avrà soffritto lo verserete nella suddetta cazzaruola unendovi sedano, carota, una patata, uno zucchino e poca cipolla, tagliato tutto a pezzettini. Aggiungetevi i fagiuoli e magari qualche cotenna di maiale; un poco di sugo di pomodoro o conserva, sale e pepe, e fate cuocere il tutto col brodo. Infine versatevi abbastanza riso onde, da cotto, riesca quasi asciutto, e, prima di scodellarlo, gettatevi un poco di parmigiano.
La cucina di famiglia
Preparate intanto un battuto con 40 grammi di prosciutto grasso, uno spicchio d'aglio e un po' di prezzemolo, e quando avrà soffritto lo verserete
Prendete 300 grammi di ovoli, lavateli e tagliateli a fette sottili. Fate un battuto con 25 grammi di lardone e un poco di prezzemolo, e mettetelo al fuoco con 25 grammi di burro e un cucchiaio d'olio. Quando questo avrà soffritto, versateci i funghi e salateli; allorché saranno a mezza cottura, versateli nel brodo con tutto il soffritto e fateli bollire altri 10 minuti. Frattanto frullate un uovo nella zuppiera, insieme con un cucchiaio di parmigiano grattato, e versateci sopra, a poco a poco, tutto il composto unendoci poi dei dadini di pane arrostito.
La cucina di famiglia
fuoco con 25 grammi di burro e un cucchiaio d'olio. Quando questo avrà soffritto, versateci i funghi e salateli; allorché saranno a mezza cottura
Fate al fuoco una miscela con 60 grammi di burro e 1 cucchiaiate di farina, e quando avrà preso il color nocciola, versateci un po' di brodo; aggiungetevi la zucca passata e tanto brodo che basti per 6 persone. Poi versatelo bollente sul pane fritto e servite la zuppa con parmigiano grattato a parte.
La cucina di famiglia
Fate al fuoco una miscela con 60 grammi di burro e 1 cucchiaiate di farina, e quando avrà preso il color nocciola, versateci un po' di brodo
Intanto mettete sul fuoco 30 grammi di burro e un cucchiaio di farina, e quando avrà preso il colore d'oro, mescolatevi la carne tritata nonché il suo sugo, aggiungendo altri 30 grammi di burro e l'odore della noce moscata.
La cucina di famiglia
Intanto mettete sul fuoco 30 grammi di burro e un cucchiaio di farina, e quando avrà preso il colore d'oro, mescolatevi la carne tritata nonché il
Preparate un battuto con 70 grammi di carnesecca, una cipolla novellina, un aglio fresco e un poco di sedano e prezzemolo. Mettetelo al fuoco in una cazzaruola con olio, e allorché avrà preso colore, versateci 500 grammi di piselli sgranati, condendoli con sale e pepe. Lasciateli cuocere. Poi lessate a parte 500 grammi di spaghetti in acqua salata, scolateli bene, mescolateli coi piselli già cotti, cospargeteli di parmigiano e mandateli in tavola.
La cucina di famiglia
cazzaruola con olio, e allorché avrà preso colore, versateci 500 grammi di piselli sgranati, condendoli con sale e pepe. Lasciateli cuocere. Poi
Prendete una grossa fetta di prosciutto grasso e magro e tagliatelo a pezzettini. Tritate poscia una giusta quantità di sedano e di carota, poi mettete il tutto a soffriggere con un pezzo di burro adeguato alla quantità di spaghetti che volete condire. Allorché il battuto avrà preso colore, bagnatelo con sugo di pomodoro o con conserva diluita in un ramaiolo di brodo o di acqua.
La cucina di famiglia
mettete il tutto a soffriggere con un pezzo di burro adeguato alla quantità di spaghetti che volete condire. Allorché il battuto avrà preso colore
Preparate un battuto con mezza cipolla, sedano, prezzemolo e carota, e mettetelo al fuoco con 6 cucchiaiate d'olio. Quando avrà preso colore, gettatevi del sugo di pomodoro e acqua, sale e pepe, nonché uno spicchio d'aglio intero. Poi togliete l'aglio, passate la salsa ottenuta, e rimettetela al fuoco con 300 grammi di funghi, ben lavati e tritati. Quando saranno cotti, lasciateli in disparte.
La cucina di famiglia
Preparate un battuto con mezza cipolla, sedano, prezzemolo e carota, e mettetelo al fuoco con 6 cucchiaiate d'olio. Quando avrà preso colore
Fate un soffritto con un quarto di grossa cipolla battuta, un po'di carnesecca tritata fine e un pezzetto di burro; quando avrà preso colore, unitevi il cavolo suddetto con un pezzo di carnesecca intero (che poi leverete prima di servirlo) e conditelo con pepe e sale. Fatelo bollire adagino, bagnandolo ogni tanto con un poco di brodo per farlo cuocere, e in ultimo versatevi un cucchiaino di zucchero e un poco d'aceto, ma non molto, onde non riesca troppo acuto.
La cucina di famiglia
Fate un soffritto con un quarto di grossa cipolla battuta, un po'di carnesecca tritata fine e un pezzetto di burro; quando avrà preso colore, unitevi
La sogliola fritta è un pesce di prima qualità e molto delicato; quindi richiede una particolare attenzione nel cucinarlo. Si può semplicemente infarinarla, ma si usa anche d'immergerla nell'uovo sbattuto prima di friggersi. Per quanto poi lo comporti la capacità della padella, è meglio friggere questo pesce tutto intiero, specie se molto grosso, appagando in tal guisa l'occhio: ma nell' impossibilità di far ciò, si dovrà tagliarlo soltanto in mezzo, trasversalmente. Ad ogni modo si avrà gran cura, rivoltandolo, di non lacerarlo in qualche parte. Finalmente, accomodato in un piatto oblungo, si serve caldissimo, contornato di prezzemolo.
La cucina di famiglia
mezzo, trasversalmente. Ad ogni modo si avrà gran cura, rivoltandolo, di non lacerarlo in qualche parte. Finalmente, accomodato in un piatto oblungo
Quando sarà cotto e diventato tiepido, versatevi il lievito già rigonfiato, 3 rossi d'uovo e una chiara, 60 grammi di farina, 15 grammi di pinoli, una cucchiaiata di rum, e, se occorre, un altro poco di latte. Lavoratelo alquanto, quindi aggiungetevi 50 grammi di uva sultanina e rimettete tutto il composto al fuoco nella cazzaruola acciocché lieviti a calore moderato. Quando avrà rigonfiato, gettatelo in padella a cucchiaiate, e ne otterrete delle frittelle grosse e soffici, che cospargerete di zucchero a velo e servirete calde.
La cucina di famiglia
composto al fuoco nella cazzaruola acciocché lieviti a calore moderato. Quando avrà rigonfiato, gettatelo in padella a cucchiaiate, e ne otterrete
Prendete 300 grammi di cavolfiore lessato, privo delle foglie e del gambo; tritatelo e mettetelo in padella con 60 grammi di burro, una cucchiaiata d'olio, sale e pepe. Sbattete intanto 6 uova unendovi 2 cucchiai di parmigiano; salatele, e quando il cavolo avrà assorbito tutto l'unto, versatecele sopra. Cuocete come al Num. 232.
La cucina di famiglia
'olio, sale e pepe. Sbattete intanto 6 uova unendovi 2 cucchiai di parmigiano; salatele, e quando il cavolo avrà assorbito tutto l'unto, versatecele
Prendete un chilogrammo di groppa di bove, e mettetelo in una scodella con un bicchiere d'aceto, sale e pepe, lasciandovelo per un'ora e mezzo circa e voltandolo di quando in quando. Al momento di cuocerlo, passatelo nella farina bianca e mettetelo al fuoco non troppo vivo in una cazzaruola, dove avrete fatto struggere quasi 100 grammi di burro: fatelo rosolare voltandolo molto spesso e staccandolo bene dal fondo perchè non si attacchi la farina. Quando avrà preso un bel color nocciola, versateci un po'di quell'aceto rimasto, lasciatelo svaporare e poi bagnate con brodo od acqua per 2 dita circa; coprite bene la cazzaruola e tirate la carne a cottura, sorvegliando sempre che la farina non si attacchi nel fondo, specialmente quando avrà ritirato alquanto l'umido, affinchè si abbia una salsa ben densa. Allora ritirate dal fuoco e preparate dei crostini di pane da arrosto, fritti nel burro, che disporrete poi intorno alla carne, mettendo su ciascuno una cucchiaiata, da caffè, della salsa rimasta dalla cottura.
La cucina di famiglia
. Quando avrà preso un bel color nocciola, versateci un po'di quell'aceto rimasto, lasciatelo svaporare e poi bagnate con brodo od acqua per 2 dita
Vi potrete anche aggiungere, per ultimo, qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare lo stesso intinto che avrà fatto la carne.
La cucina di famiglia
Vi potrete anche aggiungere, per ultimo, qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare lo stesso intinto che avrà
Fate soffriggere in cazzaruola con olio 2 o 3 spicchi d'aglio senza sbucciare, ma alquanto schiacciati. Tagliate a pezzetti 500 grammi di muscolo, che è la carne prescelta per quest'uso, e quando l'aglio avrà soffritto, gettate la carne nella cazzaruola condendola con sale e pepe. Quando sarà rosolata, bagnatela con un poco di vino, e finalmente aggiungetevi sugo di pomodoro oppure conserva disciolta nel brodo caldo. Coprite allora la cazzaruola e fate cuocere lentamente, rimestando qualche volta e avvertendo di bagnare ancora con brodo od acqua bollente ove l'intinto consumasse troppo.
La cucina di famiglia
, che è la carne prescelta per quest'uso, e quando l'aglio avrà soffritto, gettate la carne nella cazzaruola condendola con sale e pepe. Quando sarà
Frattanto mettete al fuoco un quarto di cipolla trinciata con 80 grammi di burro, e quando questa avrà preso colore, metteteci la vitella. Fatela rosolare un poco da ambe le parti, quindi versateci 2 bicchieri di latte e un bicchier d'acqua. Coprite la cazzaruola e lasciate cuocere, rigirando ogni tanto la carne.
La cucina di famiglia
Frattanto mettete al fuoco un quarto di cipolla trinciata con 80 grammi di burro, e quando questa avrà preso colore, metteteci la vitella. Fatela
Accademia della crusca